Сковороды, казаны

Купить профессиональный казан потребуется для приготовления традиционного плова, лагмана или шурпы. Дело здесь не только в аутентичности инвентаря. Конструктивные особенности посуды (толстые стенки) распределяют тепло по всему объему чаши. Благодаря этому блюдо не пригорает и прогревается равномерно. Еще одна особенность. Казаны из чугуна (считается классическим материалом) во время использования покрываются тонким слоем «нагара». Он придает естественные антипригарные свойства и способен восстанавливаться. Чугун — материал с пористой структурой. Во время приготовления пищи он пропитывается маслом, обновляет и восстанавливает покрытие. Материал долго сохраняет и отдает тепло, в нем блюдо может томиться, что придает особый вкус.

Использование чугуна может быть неудобным из-за серьезного веса. Но долгий срок службы и уникальные теплопроводные качества компенсируют этот недостаток.

Профессиональные сковороды для ресторанов выполняют из чугуна, нержавеющей стали и алюминия. Каждый из материалов нашел нишу применения, поэтому говорить о том, какой лучше — некорректно. Полезней рассмотреть преимущества и недостатки.

Чугунные сковородки. Этот материал применяют для изготовления посуды не первый век, его свойства оценили и повара нашего столетия. Сковорода из чугуна прочна, обладает естественным антипригарным покрытием, высокой теплопроводностью, экологически чиста. К недостаткам (как и в случае с казанами) могут отнести вес, но это мнение разделяют далеко не все повара. Шефы ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга лестно отзываются о чугунном инвентаре.

Купить сковороды для ресторана из нержавейки стоит для тушения, обжарки и томления ингредиентов. Из преимуществ — устойчивость к окислению, отсутствие реакции с продуктами (блюдо сохраняет до 80% полезных свойств), экологическая безопасность. При термической обработке в сковороде из нержавейки исключено появление металлического запаха или привкуса. Отдельного внимания заслуживает дно, устроенное по типу сэндвича. Между слоями нержавейки укладывается алюминий или медь. Такая конструкция обладает высокой теплоемкостью — Вы экономите энергию. Теплораспределяющие свойства «сэндвича» позволяют «доводить» блюда на уже выключенной плите.

Алюминиевые сковороды для кафе купить предпочитают из-за их небольшого веса, высокой теплопроводности и бюджетности. Инвентарь из этого материала стоит значительно меньше аналогов из чугуна и нержавейки. Но есть у алюминия ряд недостатков. Если Вы подберете модель с тонким дном и будете готовить на сильном огне, сковорода может прогореть или деформироваться. Алюминиевую посуду нельзя использовать в духовых шкафах, чистить с помощью металлических щеток или «ежей». Нужно использовать мягкие чистящие средства и деревянные лопатки.

Помимо материала, сковороды подразделяются по типу продукта.

Сковороды блинные — низкий бортик (максимум 2 см), ровное и толстое дно, длинная рукоятка. Специальный инвентарь облегчает приготовление блинов, блюдо не прилипает, хорошо прожаривается, просто переворачивается. Если Вы решили купить сковороду для общепита специально под этот продукт — не стоит готовить на ней что-либо   еще, разрушите масляный слой.

Сковороды ВОК (WOK) — гость с востока. Нечто среднее между глубокой сковородкой и широкой кастрюлей. Этот инвентарь поможет пережарить ингредиенты без потери витаминов и полезных веществ. На ресторанных кухнях используются адаптированные под плиты версии ВОК — они изготавливаются с плоским донышком. Сковороды различаются диаметром, оснащаются длинной рукоятью.

ВЫБОР

Отталкиваться стоит от блюд, которые готовят Ваши повара. Характеристики материала мы рассмотрели выше. Не менее важные параметры выбора:

• Рукоять. Независимо от конфигурации, сковородой должно быть удобно пользоваться. Если выбрать «по руке» возможности не представляется (Вы еще не наняли шеф-повара), то обратите внимание на соотношение длины ручки к диаметру инвентаря. Проверьте устойчивость крепления. В случае со съемными рукоятками (чапельниками) — надежность захвата.
• Диаметр. Подбирается под ингредиенты. В интернет-магазине «Мечта повара» Вы можете купить сковороды для столовой или ресторана различных размеров. Лучше иметь на кухне набор из разных по диаметру моделей инвентаря.
• Покрытие. Если на сковородку наносится антипригарный или антикоррозийный слой, ей потребуется специальный уход и лопатки для помешивания. Учитывайте это.